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食中毒菌・食品衛生上問題のあるカビに対する殺菌力を実証
腸炎ビブリオ(グラム陰性細菌) 実験データ欄参照
1、腸炎ビブリオ(グラム陰性細菌)
原因食品
汚染の出発点は魚介類などの海産物です。夏になると、近海産のアジやサバ、タコや
イカ、赤貝などの内臓やエラなどに付着しています。これらを生食用のさしみにする
とき、さしみに移って感染します。
また、魚介類に付着した腸炎ビブリオが、冷蔵庫の中やまな板などを通じて他の食品
を汚染し、その食品から食中毒をおこすこともあります。
2、サルモネラ菌(グラム陰性細菌)  
原因食品
牛・豚・鶏などの食肉、卵などが主な原因食品です。特に近年では鶏卵のサルモネラ汚染率が増加し、卵内にも菌が認められることがあるので注意が必要です。
これまでに、卵焼きやオムレツ、手作りケーキやマヨネーズなどからもサルモネラ食中毒がおこっています。また、ペットからの感染も要注意です。
3、カンピロバクター(グラム陰性細菌)  
原因食品
生の鶏肉や牛肉が感染源となることが多く、生乳などの畜産品や飲料水などから見つかった例もあります。
また、犬や猫などのペット、ネズミなども保菌しているため、これらから感染することもあります。
4、黄色ブドウ球菌(グラム陽性細菌)
原因食品
ブドウ球菌による食中毒は、おにぎりや弁当、サンドイッチやケーキなど、さまざまな食品が原因となります。ほとんどの場合、菌が調理する人の手から伝わって食品に取り込まれます。
特に、調理する人の手や指に傷や湿疹があったり、傷口が化膿しているような場合は、食品を汚染する確率が高くなります
詳しくは下記参照
知ろう!防ごう!食中毒 
社団法人日本食品衛生協会
http://www.n-shokuei.jp/saikin/index2.html
5、大腸菌(グラム陰性細菌
食品や河川・水・海などの自然環境に、一般的に広く分布しています。
そのうちの、一部の大腸菌がヒトなどの腸管内で感染して、下痢などの症状を発症し急性の腸炎を起こします。
6、カビ
カビは細菌とは異なり、多細胞でできています。空中に舞っている胞子は水分を吸って発芽し、汚れを栄養源にして菌糸(長さ10〜30μm、幅2〜10μm)を伸ばして繁殖します。菌糸を伸ばし、枝分かれし、子孫を残すために胞子を形成して、増えていきます。家の中でも、食品はもちろん押入や浴室などの湿気の多い所によく見られます。
食品衛生上問題のあるカビ
1)アスペルギルス(コウジカビ)  
自然界において最も普通に見られるカビの一種です。
発生する食品
パン、まんじゅう、ケーキ類、紅茶などに発生するほか、ピーナッツをはじめとするナッツ類、トウモロコシ、種々の穀類、穀粉類などの食品。
2)ペニシリウム(アオカビ)
アスペルギルスと並び、わが国の食品から頻繁に検出される菌です。
発生する食品
もち、柑橘類、リンゴ、魚肉練り製品、清涼飲料水、サラミソーセージ、乳製品など。又、穀類、穀粉類などの食品。
3)クラドスポリウム(クロカビ)  
良く風呂場の壁でみかける黒いカビがこの菌です。
発生する食品
まんじゅう、ケーキ、野菜など様々な食品や衣類にも生え、空中に浮遊するカビの中 でもっとも多いのがこの菌で、喘息などのアレルゲンとしても問題にされています。

食品衛生上問題のあるカビについての詳細は下記参照
東京都健康局食品医薬品安全部食品監視課 
食品衛生の窓>カビとカビ毒
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/kabi/kabil.html

天然酵母パンの加工時の添加
自然発酵種使用のパン 【目的】
自然発酵種使用のパンは、市販のイーストを使ったパンより手がかかり発酵時間も長い。また保存料・防腐剤なども使用しないので品質保持の点で弱点があったため、加工適正と品質向上を改善したい。

【社会性】
植物・動物・微生物起源の抗菌作用を持つ化合物で、何らの害作用がなく、食品として又は食品と共に、長期間人間に食べられてきたものを使用して食品を保存することはバイオプリザベ−ション(Biopreservation)と呼ばれ、食品を加工・保存するのにより自然で安全な方法として大きな期待が寄せられている。その実用化の一つとしての役割を提供する。
【実験方法】
1,仕込み (パン工房アリコベール・望月代表)
粉と天然酵母と水分、ES大豆発酵生産物、塩、砂糖や油脂、またドライフルーツなどの副材料等をいれ攪拌容器に取り出して乾かないようにする 一定の温度(季節により全く異なる)のところに保管→12時間以上寝かせる(一時発酵)低温でじっくり寝かせた方が粉の甘みとうま味を引き出せると考えています。

→翌朝 約2倍に発酵した生地を分割して、ベンチタイム。
成形、 成形発酵の工程を経て 焼成
ES大豆発酵生産物の添加量・・・粉500グラムに対し約1〜2滴程度です。
【実験結果】
通常保存料・防腐剤の添加のない天然のパンは品質保持の点で弱点があったが、ES大豆発酵生産物の添加により品質保持の向上が図れた。「同じ日に焼いた他のパンよりも、約4倍長持ちし 12日間 20度前後の気温で(日中)カビが生えませんでした。また発酵を促進します」(パン工房アリコベール・望月代表)
このことは後に新聞報道されました。
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